Egri elkerülő út: a külső nyomvonal kap engedélyt
A Thummerer Pincészet és Szőlőbirtok 1984-es alapítása óta törekszünk a lehető legmagasabb minőség elérésére, mind hazai mind pedig nemzetközi területen. A hagyományos és innovatív módszerek és eszközök egyaránt megjelennek a termelési és borászati technológiai folyamataink egészében. A beszélgetésünk során több érdekes és aktuális kérdést és témát vetettünk fel a környezeti változással és borász szakmával kapcsolatosan, hiszen a globális felmelegedés ezt a területet sem kerülte el. A hagyományos szokásokon túl a mesterséges eszközökről is szót ejtünk, hiszen a nagyvilág borászataiban egyre inkább az utóbbi felé tartanak a színvonal megtartása érdekében.
Mi a legnagyobb kihívás a szakmádban?
Ez egy rendkívül jó, mégis pont ezért nehéz kérdés, hiszen rengeteg oldalról meg lehet közelíteni. Szűken, a szakmai oldaláról tekintve nekünk, borászoknak, minden évben meg kell küzdenünk a változással. A legnagyobb kihívás, hogy nincsenek olyan sémák, amik minden körülmények között beválnának. Megtanul az ember valamit, olykor gyakorolja éveken keresztül, és mikor végül azt hiszi, hogy az adott dolog tökéletesen jól bejáródott, érkezik a felismerés: mégiscsak változtatni kell. Aktuálisan a globális felmelegedés ilyen – ha egyáltalán létezik, de nyomai mindenképpen vannak. Olyan kihívások elé állít bennünket, amelyek az elmúlt évekhez, évtizedekhez képest ismeretlenek. 15-16 évvel ezelőtt egy minőségi borász azon küzdött, hogy egy almasavbontást jól le tudjon vezényelni, értem ezalatt azt, hogy induljon el az almasav, szépen menjen le és utána végeredményként egy kerek bort kaphasson. Ez akkoriban a viszonylag alacsony pH-k miatt volt így - még alacsony termésmennyiség mellett is - ezért nehezen indultak be az almasavbontási folyamatok. Ezzel szemben jelenleg pontosan az ellenkezőjével küzdünk, hiszen hiába könnyedén indulnak be a folyamatok, a pH-k jóval magasabbak mint 15 évvel ezelőtt. Ezt az állítást nem csak az Egri Borvidékre, de nagy általánosságban véve az ország összes szőlőtermő területére bátran ki merem jelenteni. Ellentétes problémák merülnek így fel, a nagyon magas pH-k mikrobiológiai nehézségeket okoznak, fokozottabban oda kell figyelnünk a vörösborok savtartalmára.
A teljesen más környezet miatt az almasavbontások gyorsan mennek le, a leállítását is sokkal precízebben kell véghezvinni, mint 15 évvel ezelőtt, a már említett mikrobiológiai probléma elkerülése végett. Változó környezetben egy élő anyaggal dolgozunk, mindig alkalmazkodnunk kell a körülményekhez, amelyek dinamikusan és folyamatosan változnak.
Ezek az említett változások inkább a fehér vagy jellemzően a vörös fajtákra vannak nagyobb hatással?
Mindkét fajtát érinti, de a vörösbor-technológiában az almasavbontás és ennek körülményei kapcsán kell fokozottabban odafigyelnünk. A lekövetés, első kénezések nagyon pontos időbeli megléte, és a cefrekénezésre való odafigyelés egy olyan halmazt alkot, amit szintén érdemes megemlítenünk.
A fehérborok esetében ez az említett magasabb pH korábbi időpontokon történő szüreteket eredményez, a savakra jobban oda kell figyelni a házasítások esetében is. A fehér tételek esetében az a tapasztalat, hogy bizonyos pH szint feletti érték aromavesztést hoz. Ezért rendkívül fontos, hogy azoknál a fehérszőlőfajtáknál, ahol az aroma az elsődleges, megfelelő időben történjen a szüretelés, pl.: Muskotály és Királyleányka.
Ha ez az elmondottak alapján folytatódik tovább, milyen hosszútávú negatívumokat hoz? Ezek ellen hogyan lehet vagy érdemes küzdeni? Jelen esetben az aromák tekintetében
Szintén egy komplex kérdés, amelyre több válasz is adható. Borászat szempontjából az elsődleges és az egyik legtermészetesebb megoldás a házasítás. Amíg rendelkezik a pincészet eltérő tulajdonságú, egymástól valóban különböző szőlőfajtákkal, addig könnyedén ezeket a különbségeket egymás javára tudjuk fordítani. Példaként az említett Királyleányka élénkebb savtartalma segítség lehet egy Muskotály esetében.
Az mindig előny, ha a borász tisztában van a szőlőterületei által nyújtott lehetőségekkel, de a házasításokban rejlő lehetőségek is végesek. A másik jól bevett, és szintén természetes szokás a szüreti időpontokkal való játék. A több időpont nem csak több, egymástól különböző alapanyagot fog hozni, de mindezt különböző tulajdonságokkal is felruházva.
Említetted a természetes módszereket, szokásokat. Milyen, ezzel ellentétes, úgymond „mesterséges” módszerek léteznek?
A technikai dolgok tekintetében óriási léptékű innováció figyelhető meg a világ minden területén. A mi alapvető filozófiánk az, hogy mindent a természetes úton próbáljunk megoldani, a lehető legkevesebb mesterséges beavatkozással. A nagyvilág borászataiban ezzel szemben, egy ún. pH csökkentő szerkezetet is gyakorta megtalálni. A folyamat lényege az, hogy a mustból kivesznek egy kisebb részt (10-15%), majd ezt kezelik az említett pH csökkentő szerkezettel, a gépen átengedik.
Ahogy fejlődik a borászat, az ahhoz tartozó biotechnológia és mikrobiológia szintén lépést tart. Valószínűnek tartom, hogy pár éven belül már bizonyos élesztőtörzsekkel való erjesztés, részerjesztés is szóba jöhet, amelyek a nagyobb savképződéssel nagyobb savtartalmat is hoznak. Ezek segítségével például, egy-egy tétel leerjesztésével olyan savtartalmú alapbort kaphatunk, ami rendkívül jó házasítási alap lehet és a harmónia beállításánál is kulcsszerepet játszik.
Kép: thummerer.hu
Személyesen melyik állásponton vagy? Inkább a természetes út, vagy a mesterséges eszközök bevonásában látod a jövőt?
Ki kell tudni választani, és folyamatosan keresni az olyan új lehetőségeket, amelyeket megéri használni. Számomra vannak olyan technikai és technológiai eszközök és megoldások, amelyeket nem kedvelek, hiszen nem tartom a minőségi borkészítés eszközének. Vannak azonban olyan etikus és jó minőséget eredményező folyamatok, amiket kifejezetten jónak tartok, akár hosszútávon is. Ezeknek a dinamikus figyelése a legfontosabb, az arany középút megtalálása itt is, mint az élet oly sok területén.
Zárásként: mit gondolsz, a mi pincészetünk esetében mennyi időnek kell eltelnie ahhoz, hogy nekünk is technológiai berendezéseket kelljen használnunk?
Személy szerint azt gondolom, hogy nem vagyunk erre rákényszerülve, főleg a szőlőfajta szerkezet miatt. A 20% fehérbor, amellyel dolgozunk nem jelent akkora volument az előállított mennyiségben, ami miatt ilyen berendezések beszerzésén kellene gondolkoznunk. Ezzel szemben úgy látom, hogy bizonyos mértékben mégiscsak érdemes nyitott szemmel járnunk, hiszen, ha hirtelen szükségünk lenne rá, jó tisztában lennünk a lehetőségeinkkel.
A válasz arra, hogy ez meddig maradhat fent, nagyban múlik a már említett környezeti változáson, globális felmelegedésen. A meleg évek közé beékelődnek olyan évjáratok, amelyek megfelelő alapot szolgáltatnak olyan tételek megalkotásához, amelyek segítségével ki tudjuk egyenlíteni az évjáratok közötti különbséget. Éppen ennek köszönhetően, nagy szerencsénkre nem kell egyből egy hirtelen váltást beiktatni és a modern technológiai eszközök irányába indulni.
A beszélgetés témájának sokszínűsége egy kifogyhatatlan területet takar, melyről a későbbiekben részletesebben és többször fogunk hallani a borászatok kapcsán. Reméljük, hogy a jelenlegi állapotot a klímaváltozás sebességének ütemével párhuzamosan tudjuk majd fenntartani, miközben a megszokott minőséget és a szakma szépségeit is meg tudjuk őrizni.
