Buzi, hazug szar - megint nagyot gurítottak az egri ún. városvezetők
Vastag tészta, vékony tészta, csak a margarita, mehet rá ananász is – ahány ház vagy pizzéria, annyi hitvallás. Van viszont egy speciális, és mostanság egészen divatos irányzat, aminek ebben az írásban igyekszünk utánajárni, ez pedig a nápolyi pizza titka. Lássuk, hogyan készül!
Egy kis történelem
Az őspizzák pusztán kenyértésztából készültek, amit kevés hozzávalóval, paradicsommal, sajttal és fűszerekkel tettek izgalmasabbá.
A világhódító receptet 1889-ben fejlesztette Raffaelle Esposito olasz szakács, aki kreálmányát az akkori királynőről, Savoyai Matrgitról, azaz Margheritáról nevezte el. A receptet egyébként is áthatotta a nemzeti érzelem, hiszen a piros paradicsom, a fehér mozzarella és a zöld bazsalikom az olasz trikolor előtt tisztelegnek.
A nápolyi pizza ehhez az eredeti recepthez maradt hűséges, méghozzá olyan minőségben, hogy az UNESCO méltónak tartotta az eljárást 2017-ben arra, hogy felkerüljön a szellemi kulturális örökségek listájára.
Mitől nápolyi?
A nápolyi pizza egy életérzés, tehát nem a recept benne a legfontosabb, hanem a készítés módja, illetve az ennek minőségével kapcsolatos elkötelezettség, bár az alapanyagokkal szemben is támaszt komoly elvárásokat.
A nápolyi pizzán a paradicsom a Vezúv lejtőin termett San Marzano paradicsom, a mozzarella pedig bivalytejből készül, azaz mozzarella di bufala. Kompromisszum pedig e tekintetben nehezen elképzelhető.
És akkor a tésztáról még nem is beszéltünk, amelyhez finomítatlan tengeri sót kell adni, friss élesztőt, olasz búzalisztet és tiszta, friss (ha lehet) forrásvizet. Sütni sem akárhogy kell, hiszen a kemence fatüzelésű, 485 fokos hőmérsékletre izzítva, az elkészítési idő ezért nagyon rövid, 90 másodperc.
Készítés lépésenként
A nápolyi pizza készítése az autentikus alapanyagok beszerzésénél kezdődik, ezért némi körültekintést és biztos beszállítói háttér kiépítését mégiscsak igényli.
Az arányok a receptben a következők: 1 liter vízhez 5 deka tengeri só és mindössze 3 g élesztő dukál, és persze olasz búzaliszt, abból is pontosan 1,8 kilogramm. Ez ugye csak a tészta, szóval kell még San Marzano paradicsom, mozzarella di bufala és friss bazsalikom.
A tésztánál először a száraz összetevőket, úgy mint liszt, só és élesztő kell összekeverni, ehhez jön a víz, amivel sima, rugalmas tésztává kell gyúrni. Két órát áll ezután szobahőmérsékleten, 24 órát pedig a hűtőben.
Másnap a tésztát kis gombócokra kell osztani, és kézzel kinyújtani, hogy a levegőbuborékok megmaradjanak benne, a szélét finoman megemelve. Tehát nyújtás közben nem szabad nagyon nyomni a tésztát, mert lapos és nehéz lesz.
Ezután jöhet a feltét puritán és mértéktartó felhelyezése: kevés paradicsomszósz vékonyan elkenve, mozzarellaszeletek, friss bazsalikom, kevéske olívaolaj spriccelve. A sütés titka a magas hőmérséklet, pizzakemence kell hozzá, amivel biztosítható a 485 fokos hőmérséklet. Professzionális pizzakészítés esetén nagy segítséget jelenhet a megfelelő gépészet, ajánlottak többek közt a Nagykonyhai.com Webáruház ipari dagasztógépei és a profi tésztanyújtó gépek használata.
(Szponzorált tartalom)
